赵大妈油炸系列配方及制作过程
一， 虎皮鸡串的制作与配方（1）
（1）选料：新鲜的鸡脯肉一斤。
(2) 配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜
一号 1 勺，羊肉串调料 1 勺，麻辣臭干子配料 1 勺，鸡精 1 大勺，五
香粉 1 勺，精盐 1 小勺，白糖 1 小勺，料酒 30 克左右，然后搅拌均
匀，腌制 20 分钟。
（3）串制过程以及油炸过程参照视频。
（4）虎皮鸡串包裹料的制作与配方：
(5 虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜
大红＞少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌
水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。
油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1 分钟左右
取出，趁热撒土孜然＜不能太细＞再撒上辣椒面即可。
二， 油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方：
（1） 先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用盐水，
特鲜一号，五香粉，鸡精，麻辣臭干子料，羊肉串料，糖，
料酒加水腌制，腌制 20 分钟，用 20 公分的竹签串起来，放
在干净的盘子里待炸。
（2） 炸时（也可先刷上飘香粉，也可以不刷），在锅中微黄
时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再撒上辣椒粉和孜然
粉即可。

三，炸鸡柳的制作与配方：
（1） 选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约 3 公
分长的条状。
（2） 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，
鸡精 2 勺，鸡肉香精粉 2 勺，沙姜粉 2 勺，味精 1 勺，
食盐 1 勺，白糖 1 勺，十三香 1 勺，香甜泡打粉 1 勺，
淀粉 2 至 2 勺，乙基麦芽酚半勺，食用色素（落日黄）
一点点，咖喱粉半勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀，
再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制 20 分钟。
（3） 把腌制好的鸡柳从盆中捞出，在另外的盘子里倒
入面包糠和江粉面 1：1 比例混合，鸡柳在上面滚裹，
包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出锅，撒上辣椒粉
和孜然粉即可食用。
[content_hide]四，炸鱼类的配方与制作工艺
（1） 选用新鲜的鲫鱼一斤，去头切成两半。
（2） 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，
盐 1 勺，五香粉 1 勺，麻辣臭干子料 1 勺，特鲜一号
1 勺，鸡精 1 勺，糖 1 小勺，料酒 30 克，腌制 20 分
钟即可。
（3） 油炸过程参照视频。
五，油炸羊肉串的制作与配方：

（1）选用新鲜的羊腿肉一斤，切成 0.5 厚长 3 公分的长方型
状，把切好的肉条放入一个干净的盆中，放入适量的葱，姜
末，嫩肉粉四勺，特鲜一号 1 勺，鸡精半勺，五香粉 1 勺，
糖 1 勺，盐少许，麻辣臭干子料 1 勺，羊肉串料 2 勺，料酒
30 克，搅拌均匀，腌制 20 分钟左右。
（2）油炸过程参照视频。
六，油炸猪里脊的制作配方与配方
(1)选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切成很薄的
片，但不要切烂。
(2)腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精 2 勺，鸡肉香精粉
2 勺，鸡蛋 2 个，白糖 1 勺，食盐 1 勺，味精 1 勺，酱油 2
勺，淀粉 2—3 两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的猪肉
片腌制 30 分钟。
（3）腌制好后，用 20 公分长的竹签，把它串起来，串时小
的一片大的一片，用竹签串带白筋的一边，靠边往前走，即
成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。
（4）待油温热量够时，下锅钱，在串好的里脊片上，也可以
刷上飘香粉，在锅内炸至 8—10 秒钟，漂起后翻一翻出锅。
出锅后先刷上酱辣味，鱼香味酱，撒上辣椒粉，孜然粉即可
使用。
七，油炸猪排，鸡排，牛排的制作与工艺
（1） 选用新鲜的瘦牛肉一斤，切成片状。
（2） 腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精 2 勺，鸡
肉香精粉 2 勺，鸡蛋 2 勺，白糖 1 勺，食盐 1 勺，
味精 1 勺，酱油 2 勺，淀粉 2—3 两，调料配齐后
搅拌均匀，在放入切好的牛肉片，腌制 30 分钟。
（3） 腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面包糠
和江粉面 1：1 比例混合，用双手压大，然后走中
间串成串，放在一个盒子里（宽 7 厘米，长 10 厘
米），撒上混合物，用手压大，压匀，取出放在
盘子里待炸。
（4） 油温够热时，炸至金黄色，出锅后撒上辣椒粉
和孜然粉即可食用。
八， 油炸鸡翅，鸡腿的制作与配方
（1） 选用新鲜的鸡翅一斤，先从鸡翅关节处化开口，
用小刀在肉厚的地方切 3—4 刀，腌制是便于入味。
（或按照视频的另一种腌制方法）
（2） 腌制：把切好鸡翅放在一个干净的盆子里，放
入葱，姜末适量，特鲜一号一勺半，鸡精 2 勺，
味精 1 勺，味精 1 勺，食盐 1 勺，白糖 1 勺，白
胡椒粉 1 勺，料酒 50 克，搅拌均匀，腌制 2 小时。
（3） 把腌制好的鸡翅上蒸笼 20—30 分钟（上气开
始计时）蒸熟后出锅，放凉。
（4） 其他参照视频炸制。
八 ， 炸排骨，牛排，鸡排的制作工艺
(1)选料：新鲜的排骨 1 斤，切成小块。
（2）腌制：排骨味专用调料 2 勺，鸡精 1 勺。特鲜一号 1
勺，五香粉 1 勺，糖 1 勺，料酒 30 克，嫩肉粉 2 勺，葱，
姜末适量。
（3）炸制过程参照视频。
九， 油炸奶香土豆球的制作工艺
（1） 用新鲜的土豆一斤（红薯，南瓜，山药等）洗
净去皮上蒸笼 30 分钟，出锅放凉备用（蒸熟为止）。
（2） 把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里，加入白
糖八勺，炼乳四勺，面粉六勺，玉米淀粉六勺，
江米粉十二勺（无炼乳可以用奶油代替），然后
用手把它挤成泥状，揉成核桃大小的球状待炸。
（3） 油温够热时，炸至金黄色即可出锅食用。
十， 油炸水果类制作配方
（1） 香蕉的制作功方法，盘子里倒入面包糠和江粉
面 1：1 比例混合，撒上均匀，即可油炸。详细过
程参照视频。
（2） 可以炸各种水果，方法一样。
下面是各种口味刷酱的制作
*飘香味：
花椒粉 15 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、精盐 20 克、大
蒜 50 克(捣烂)、芝麻酱 15 克、花生酱 100 克、辣椒油 20 克、香油
25 克、特鲜 1 号半包．
(1)把 10 种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用．
(2)把泡椒(250 克)剁碎，放入八成油温 250 克色拉油中炸一下，出
香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀，尝一下，如果淡了放点盐，即可刷之．
葱油味：
葱油 50 克、五香粉 20 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、精
盐 20 克、辣椒油 20 克、香油 25 克、芝麻酱 50 克，特鲜 1 号半包．制
作方法照上．
鱼香味：
鱼香肉丝酱 50 克，五香粉 20 克，芝麻酱 30 克、味精 40 克、鸡精 5
0 克、白糖 10 克、精盐 20 克、辣椒油 20 克、芝麻酱 50 克，香油 2
5 克、特鲜 1 号半包．制作方法照上．
韭菜味：
韭菜花酱 50 克、五香粉 20 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、
精盐 20 克、辣椒油 20 克、香油 25 克、芝麻酱 50 克，特鲜 1 号半包．制
作方法照上．
香菇味：
香菇酱 50 克、五香粉 20 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、
精盐 20 克、辣椒油 20 克、香油 25 克、芝麻酱 50 克，特鲜 1 号半包．制
作方法照上．
番茄沙司味：
番茄沙司酱 50 克、香菇酱 50 克、五香粉 20 克、味精 40 克、鸡精 5
0 克、白糖 10 克、精盐 20 克、辣椒油 20 克，芝麻酱 50 克,香油 25
克、特鲜 1 号半包．制作方法照上．
酱辣味：
香油 30 克，甜面酱 100 克，鸡精 50 克，麻辣粉 50 克，色拉酱 15
克，辣椒适量，少许鸡汤。
提示：照此方法还可做豆鼓味、红油味、芥末味、牛肉酱味、油辣味；
香辣脆味等．
飘香粉的配制
配料:
1,606 鸭粉(1 匙),产址:石家庄二十里铺开发路 6 号,电话 0311 一一
5322950
2,鸡肉骨髓浸膏(1 匙), 石家庄二十里铺开发路 6 号,电话 0311 一一
5322950
3,9836 增香粉(半匙)河北廊坊市华通香精公司和平路 53 号,电
话:0316 一一 2021028
调和方法:
606 鸭粉(1 匙),鸡肉骨髓浸膏(1 匙),9836 增香粉(半匙)放入碗中,
用温水化开(注:不能用开水,不能用凉水,一定用温水),化开成稀状
(糊状)即可使用.
使用方法:
各种肉串,豆制品,蔬菜下锅前把配制成的飘香粉刷到上面,即可挥发
香味.
说明:
如果你想挥发淡的香,调和时请稀一点,如果你想挥发浓浓的香,调和
时请稠一点.特此说明.[/content_hide]