赵大妈油炸系列配方及制作过程
一， 虎皮鸡串的制作与配方（1）
（1）选料：新鲜的鸡脯肉一斤。
(2) 配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜
一号 1 勺，羊肉串调料 1 勺，麻辣臭干子配料 1 勺，鸡精 1 大勺，五
香粉 1 勺，精盐 1 小勺，白糖 1 小勺，料酒 30 克左右，然后搅拌均
匀，腌制 20 分钟。
（3）串制过程以及油炸过程参照视频。
（4）虎皮鸡串包裹料的制作与配方：
(5 虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜
大红＞少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌
水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。
油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1 分钟左右
取出，趁热撒土孜然＜不能太细＞再撒上辣椒面即可。
二， 油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方：
（1） 先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用盐水，
特鲜一号，五香粉，鸡精，麻辣臭干子料，羊肉串料，糖，
料酒加水腌制，腌制 20 分钟，用 20 公分的竹签串起来，放
在干净的盘子里待炸。
（2） 炸时（也可先刷上飘香粉，也可以不刷），在锅中微黄
时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再撒上辣椒粉和孜然
粉即可。
三，炸鸡柳的制作与配方：
（1） 选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约 3 公
分长的条状。
（2） 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，
鸡精 2 勺，鸡肉香精粉 2 勺，沙姜粉 2 勺，味精 1 勺，
食盐 1 勺，白糖 1 勺，十三香 1 勺，香甜泡打粉 1 勺，
淀粉 2 至 2 勺，乙基麦芽酚半勺，食用色素（落日黄）
一点点，咖喱粉半勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀，
再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制 20 分钟。
（3） 把腌制好的鸡柳从盆中捞出，在另外的盘子里倒
入面包糠和江粉面 1：1 比例混合，鸡柳在上面滚裹，
包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出锅，撒上辣椒粉
和孜然粉即可食用。