美果酸辣粉的最新技术

粉丝各地都有，一般以米粉丝、红薯粉丝为主。吃法也随地区、风味习惯，各自的口味而千变万化，如“重庆酸辣粉”、“云南过桥米线”、“湖南炒米粉”等，都算目前国内有名吃法。“美果酸辣粉”正是吸取了众家“吃粉”之精华。根据各地个人口味配制适合不同人口

味的“酸辣粉”取名为“美果酸辣粉”，现将其技术详述如下：

一、“奇香红油”的熬制

1、主料：色拉油5000克，郫县豆瓣酱500 克，泡椒250 克，泡野山椒100克，干辣椒壳50 克。

2、配料：鲜红椒250克，胡萝卜250 克，生姜200克，蒜仁50克，洋葱200 克，香菜150 克，大葱100 克，芹菜根250 克(有些时令蔬菜如因季节没有可不用)。

3、专用香料：大茴香40 克(俗称八角)，孜然30克，桂皮30 克，白蔻30 克，白芷30克，透骨草30 克，山奈25 克，甘草25 克，丁香15 克，小茴香15 克，陈皮15 克，草果10 克，香叶10 克。

4、制作：①郫县豆瓣酱和泡椒剁细(注意不能剁得太粗，成末状为宜)；②鲜红椒，泡野山椒去蒂除籽切成块，胡萝卜、洋葱洗净切成片或小块；③生姜、大蒜云皮洗净切片，大葱和芹菜根洗净切成4 厘米长的段；④专用香料用温水浸泡5 分钟后捞出沥干水分备用；⑤将净锅烧热，放入色拉油烧到5—6 成熟，依次放入胡萝卜片、鲜红椒、野山椒、蒜仁、生姜、洋葱、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。

⑥油锅离火(或关掉火)待油温降至五成热时把郫县豆瓣酱和泡椒细末，干辣椒壳倒入锅中，再放入泡好的专用香料；⑦接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬50 分钟，用勺不停地搅动(否则容易糊)，待熬炼至锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油盛入一容器内冷却即成。

5、特点：

油色红亮，香味浓郁，辣而不燥，酱香味浓。

二、“奇香浓汤”的熬制：

1、主料：猪骨2500 克，鲜鲫鱼1000克。

2、配料：生姜500 克，大蒜50 克，啤酒350 毫升，鸡精10 克，鲜香素10 克(广东珠海产电话 0756—8197658)，料酒和盐适量。

3、专用香料：大茴香20 克，桂皮15 克，白蔻15克，白芷15克，陈皮15克，透骨草20 克，草果10 克，香叶10 克，丁香10克，山奈10克，小茴香10克。

4、制作；①猪骨洗净砍成5厘米长的块，鲫鱼去鳞，破肚去内脏，洗净待用；②生姜、大蒜去皮切片；③将净锅烧热，放入色拉油适量，再放入鲫鱼炸至两面金黄捞出待用；④专用香料用温水泡5 分钟捞出沥干水分装入小布袋备用；⑤净锅烧热，放入色拉油适量，再放

入生姜，蒜仁炸至香味溢出，倒入猪骨翻炒几下，加入适量的水烧开，捞出上面的浮油泡沫；

⑥放入料酒、啤酒、专用香料，转中火煮至骨烂汤成白色后再放入鲫鱼继续煮30 分钟；⑦去料渣，加鸡精，鲜香素和盐适量即成备用。

[content_hide]三、配料的调制；分五种香型(也可称××肉型粉丝)

1、酥肉型；

①以500 克三级猪肉或五花肉为例(营业性的可按此配方多备)；猪肉500 克(切成长3—4 厘米，宽2厘米的条形即可)，香葱白细末5克，生姜细末5 克，吉士粉10 克(食品添加剂店有售)，鸡蛋1 个，淀粉15 克，黄奶油8 克(或无糖奶粉10 克)，火锅飘香剂5 克(广东珠

海产电话0756—8197658)，精盐4 克，味精7 克，将上述拌合均匀待用。

将1000 克色拉油烧到九成沸时，放入拌好的猪肉炸香炸成金黄色时捞起滤去油，冷却后再将酥肉切成长宽高各1 厘米的四方形存放器具中待用。

2、红烧牛肉型

①备牛肉1000 克洗净切成长10 厘米，宽5 厘米的肉块，用开水焯一下后，再切成2厘米见方的肉丁或5毫米的肉片备用。

②将色拉油250克放入净锅中烧热，放入郫县豆瓣酱50 克，生姜片40 克，蒜仁40 克，香葱头或大葱50克，花椒10 克，干辣椒壳15 克，白糖5 克，炒出香味后，倒入牛肉，加精盐5 克炒至牛肉变白，加大茴香20 克，小茴香10 克，桂皮15 克，香叶5 克，草果10

克，丁香5 克，白蔻10 克，白芷10 克，陈皮10克，透骨草15 克和适量的水，烧开后转小火慢慢炖熟(炖烂)加味精10 克，特鲜1 号5 克(武汉产电话027—83922929)即成待用。

3、红烧肥肠型：原料配比和方法与上述（2、红烧牛肉型）相同。

4、红烧鸡肉、洋肉、鸡杂、排骨、牛羊筋等都与上述（2、红烧牛肉型 3、红烧肥肠型）

相同。

5、果香型：如花生仁、开心果、松仁、黄豆、碗豆等等之类干果，都应先炒香炒干枯稍冷却打成半个葵花籽仁大小的小块即可备用。

四、主料的调制：这里重点讲述两种基本配方，你可根据这两种基本配方口味再演变成

麻辣味、香辣味、清香味、酱香味、果香味等多种口味。

1、麻辣味，以每碗100 克红薯丝为例(做成一碗可卖2 元以上)

①将干净红薯粉丝用开水浸泡20—30 分钟，捞出放入干净清水中备用。

②将烧热的色拉油(六七成热)倒入盛有辣椒面(干辣椒粉或辣椒壳内加适量的精盐、花椒、味精)的容器中搅拌而成油炸辣椒面。

③将香莱及其它生菜洗净备用。

④精盐3 克，鸡精3 克，特鲜1 号3 克，蒜泥(用大蒜仁捣成细泥)3 克，熟芝麻2 克，酱酒3 克，醋15克，油炸辣椒面5 克，葱花3 克，白糖2 克，香油5克，花椒粉5 克，酸咸菜10 克右左 (或榨菜丝)，奇香红油5 克，火锅飘香剂2 克，将上述原料装入一个碗中。

⑤将清水中的粉丝捞出再放入沸水中烫2—3 分钟，捞出放入装

有调味料碗中。加适量的“奇香浓汤”再在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽，即成一碗“美果酸辣粉”。

注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本品味中加入红烧牛肉、鸡肉、羊肉、肥肠、排骨等即成“红烧麻辣牛肉酸辣粉”、“红烧麻辣肥肠酸辣粉”、“红烧排骨酸辣粉”等等。配生菜以香菜为主。

2、清爽型(清香型)：以每碗100 克红薯丝为例。

①所需调料比：精盐3 克，鸡精2克，特鲜1 号2 克，蒜泥2 克，酱油3 克，熟芝麻2克，熟芝麻2克，醋15克，葱花3克，白糖2克，香油3 克，奇香红油4 克，榨菜丝8克，果仁粒(放什么就成什么型)火锅飘香剂2 克，将上述全部装入一碗中。

②净粉丝放入沸水中烫2—3 分钟捞出盛有调料的碗中，再加适量的“奇香浓汤”即成。

③在热气腾腾的粉丝上面放入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉丝、海鲜，再加一点果仁粒、青菜等，即成“酥肉酸辣粉”、“海鲜酸辣粉”、“花生酸辣粉”、“开心酸辣粉”等等，这些都是清爽型香味。

你在营销实践中可用一个牌子，上面注明这些“×××”香型口味酸辣粉名称、售价、作早点、中晚快餐在学校、商场、集市、车站、码头、工厂等地经营，生意十分红火。[/content_hide]