赵大妈奇味鲜涮烫美食

（赵大妈小吃系列完整技术资料之四）

烫类：

一、配方：

以五公斤水计算红油香汤，所需的配料如下：

2只鸡排，1斤鸡皮，姜片20克，精盐40克，桂皮5克，红辣椒15克，胡椒粉10克，香叶6片，红油豆瓣酱250克，特鲜1号1包，花椒20克。

红油香汤制作过程：

1、5公斤水放进鸡排、鸡皮、姜片、精盐。

2、桂皮、花椒、香叶用纱布包好，放入锅内煮1小时

3、把红朝天椒、豆瓣酱、花椒用油炒一下，倒入锅中，放入胡椒粉、特鲜1号，煮沸一小时后用小火即成红油香汤。

二、烫类所需配料：

红辣椒油、芝麻酱、蒜仁、鸡精、味精、麻料、特鲜1号、精盐。

三、烫类所需的主料：

A 素类：豆腐皮切丝、海带丝、宽粉、大青菜、菠菜、红豆腐（2元一份）。

B 荤类：肉丝少许、牛肚切丝、配以豆腐丝、海带丝、宽粉、油麦菜、红豆腐（4元一份）。

四、汤料水：

20斤水、2只鸡排、1斤鸡油、、姜片、花椒、煮成高汤。

五、麻辣油制作：

一斤红辣椒（颗粒状），以下粉碎成粉末状：花椒1两，川椒3两、桂皮2两、芝麻1两。用时取出多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀，用八成熟的油倒入搅拌即成麻辣油。

六、制作过程：

[content_hide]将所需烫的主料放入漏勺中，放入汤料水中上下翻动几下，取出倒入碗中，放入麻辣油半匙，鸡精、芝麻酱、味精、麻料、蒜仁，淋上少许红油香汤即可食用。

赵大妈涮类的配方及制作过程主要以牛肚、各种肉类、豆制品、蔬菜等。

肉串类：

以5公斤鲜肉计算，所加入香料的分量：

配方A ： 新疆羊肉串料（ 武汉产， 电话：027—83616347）1.5包、味精70—90克、精盐36克、特鲜1号（武汉产）一包、姜、葱（剁细）各40克、白糖7克、嫩肉粉25克。将上述原料放入切好的肉片中，加入料酒拌合均匀，腌制10分钟即可待涮（所有肉类以生状为最佳，越薄越好，一斤肉可穿40串）。

一、涮牛肚：

将牛肚（煮熟的牛肚）切成小片，再片开（越薄越好），一斤牛肚能串80串，一串穿5片，将牛肚放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用。

二、肉串：

将腌制好的肉片穿串，放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用（如想口味更加，可再刷上奇味鲜多种口味料）。

三、豆制品：

豆腐皮切成5公分宽，10公分长，穿串（素鸡翅、豆腐卷也可穿串），放入红油香汤中涮1分钟，也可刷上奇味鲜多种口味料。

四、蔬菜：

香菇一分为二切4片，二片为一串，大青菜（越小越好）一半穿3个，放入红油香汤中涮一分钟，刷上奇味鲜多种口味料。

赵大妈奇味鲜涮烫小吃（根据面授学员笔记整理）

第一锅料：

5斤水放入姜块（拍散），鸡皮、鸡油半斤、鸡油要多一点，桂皮1小块，草果、肉蔻各一个拍碎，丁香5粒，千里香5片，罗汉果皮（1

个罗汉果的1/3皮）、香叶5克。开始时大火煮开，然后温火维持1小时左右。

第二锅料：

油锅坐上火，倒入色拉油1两，油热后放入姜片。一小把花椒、1小把红辣椒（不必切开），郫县豆瓣酱3汤勺，搅拌炸出香味后倒入第一锅料中（第一锅料此时已经维持了1小时，否则不宜早倒入）。倒入后再放入味精2勺，鸡精5勺、特鲜1号3勺、白胡椒粉3勺，放完后中火煮1小时即成涮烫料。

飘香粉的配制：

鸡味骨髓浸膏1份，调味香精606鸭粉1份、调味香精：9836增香粉半份，用温水（不要用凉水）调和成稀状或糊状即成，取少量放入汤中，香味更浓。

接下来涮牛肚，涮豆皮等资料光盘都有，没什么区别，不再多述。

此资料中盐的放入量也要注意，由于一些调料中已加入盐的成分，所以也要以实际操作经验来衡量。以免味太咸。

我自己在家炸制时往往出现有点咸的现象，由于做的比较少，还未找出更合理的放入量。以上是我部一名学员、一个真诚，不甘平庸，

努力进取的朋友送给我的面授时的学习笔记，真实详细实用。现转送给新朋友，致富路上我们共同结伴同行。这里，我很希望朋友们结合原有资料和操作光盘通过运用此技术，收到良好效益，早日致富。[/content_hide]