十里香卤烤王
一、卤水制作：
将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则
需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取5 斤筒子骨加水10 斤（筒
子骨需先漂洗1 小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8
小时后捞出骨头放入卤料包。加水50 斤，加辣椒、花椒、生姜适量，
烧开后用小火熬1.5 小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，
再加入料酒250 克、盐、糖、味精适量即可。
糖色制法：将色拉油1.5 两放入锅中用小火加热，加入白
糖2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5 鸡即为糖色。
二、腌制：
需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口
条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。取20 斤水，加入胡椒10 克，千
里香5 克、料酒250 克、盐750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。
腌制时间：
冬天0——20 度时，腌制24 小时左右，春天20—30 度，腌制12 小
时左右，夏天30—40 度时，腌制5—6 小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤制办法（鸭
头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）
加入亚硝酸钠（10 斤水加1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进
行腌制。冬天腌制24 小时，春天腌制12 小时，夏天腌制5—6 小时。
小件腌制办法：（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅）
先用清水清洗，加适量盐腌制即可。冬天腌制8 小时左右，春天腌制
4 小时左右，夏天腌制2 小时左右。
肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15
分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。
所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流
失。
四、卤制