西安腊汁肉夹馍

西安腊汁肉夹馍

西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味小吃。

西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”

的味道。

如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法，那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。

卤汁腊肉的制作：

平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌——晾——腌），称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。

１．选料与刀工

腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外，五花肉还应改刀成

15 厘米长、10 厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。

２． 腌渍风干

这里以5 千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2 千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750

克炒干水分，加入硭硝2 克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4 天，

冬季4～5 天，夏季1～2 天。每天须翻缸1～2 次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。

３．卤熟