绝味鸭脖卤水《辣味》
做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：绝味鸭脖卤菜的
颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的卤
菜容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用
了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在
卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人
在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，
有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打
折扣……
用料详细介绍
1、中药包：
由几十种中草药组成，可卤制18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25 克山楂：8 克山奈：12 克甘草：12 克红蔻：8 克白蔻：
6 克草果：3 个玉果：3 个陈皮：30 克桂皮：30 克枳壳：10 克。
荜拨：10 克白芷：30 克气丁香：8 克良姜：20 克。砂仁：5 克木香：15 克小茴香：25 克香叶 40 克草扣 20 克木香 30 克肉果
20克花椒2两辛夷10克灵草25 克香加皮15克毕卜10 克红扣
20 克香砂 1 两公丁香20 克千里香 30 克香果 30 克苍浦根10 克香籽（五味子）30 克，当归10 克，毛桃20 克，沉香40 克，荜拨50 克，千里香30 克，檀香20 克香籽（五味子）30 克
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻
椒，麻度高。
梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精10 克，甜蜜素5 克，红曲粉8 克，
鸭膏15 克，牛肉辣精20 克，盐味精鸡精白酒100 克干椒500 克
用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、B 料异VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；
油溶——溶于油，需和食用油一起加入。