奇味刷烫技术

奇味刷烫技术

奇味刷烫”是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也

是这三种特色食品的延伸。它即能刷又能烫，形式新颖，口味独特超

群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：

㈠配备原料

①中香料：八角（又名大茴.香料）100 克，三奈（香料）50 克，桂皮（香料.打碎）50 克，小茴（又名茴香）10 克，香草（增香）10克，公丁香（增香）5 克，肉寇（增香.拍破）5 克。以上原料均在各市县城香料店购买，药店不用。

②香合料：鄙县豆瓣酱（四川鄙县产）1500 克，滋粑辣椒（红色）

250 克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2 分钟既成），生姜（鲜.拍碎）

100 克，大葱（香葱即可）200 克，冰糖（小粒）150 克，米酒（40

度白酒也可）500 克，豆鼓（不分品牌剁细）50 克，奶油80 克，白酒150 克，花雕酒80 克。

③油料：菜油2500 克，牛油（熬化的）1500 克。

㈡熬制

①净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入鄙县豆瓣酱.豆

鼓.大蒜，用大火烧沸10 分钟，转入小火熬制80-90 分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜开始收缩变小。

②随即放入第一部中所有香料和冰糖（打碎），米酒（只要汁），奶

油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15 分钟后转入小火慢慢熬

制1-1.5 小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8-16 个月，必

须在常温8-15 度）。

㈢香鲜汤的熬制

①原料：猪棒骨1500 克，牛棒骨1500 克，鸡爪骨500 克，料酒100克，鸡精150 克，特鲜一号1 包（或鲜味王60 克），生姜（拍破）60 克，香葱头60 克，花椒粒5 克，精盐适量。

②准备：猪，牛，鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42 斤）锅

中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬制乳白色汤料（4 小

时左右）,打去料渣，既得鲜香汤。

㈣“奇味刷烫”成料制作

①可将上述的鲜香汤料分成6-7 份，没份5-6 市斤，分别装入6-7 口

锅中，没锅放奇味鲜底料适量。

②麻辣味：每锅放干辣椒150 克，花椒25 克，不加麻辣的可为白汤

烫料，麻辣味应根据各地各中人不同口味而适量增减辣椒和花椒量。

③在每锅烫料中放入鸡精，味精，特鲜一号等放入其中熬制10-15 分

钟既成。