一品砂锅米线（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）

一品砂锅米线（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）

菜品提供：
曲峰，陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任，从
厨 12 年，同时也是公司的管理能手。
介绍：
许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许
多厨师困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经营呢？在假日
烤吧，师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单，却融
合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制
麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。
当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进烧烤店，用当地
榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，借用重庆砂锅米线
的秘制麻辣底料作为调味剂，调制出味道独特的沙锅。麻辣底
料使用起来非常便捷，大批量熬好后切成小四方块，随用随取。
根据客人需求，加 2 个辣块即口味微辣、4 个麻辣，5 个以上
是加麻加辣。
下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方：

秘制麻辣料：
1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30
克，香叶、草果各 20 克，白豆蔻、小茴香各 25 克，加
工成细粉。
2、然后与郫县豆瓣酱 5 千克，豆豉 200 克，冰糖 500
克一起磨碎，用 5 千克牛油、3 千克葱油，加 2 千克水
一起熬制 1 小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，
放入白钢方盘内自然冷却即可。
自制鲜汤制法：
原料：
老鸡 2 只（约 3.5 千克），猪蹄 2 个，猪肘 1 个（重约
1.5 千克），凤爪 1 千克，猪龙骨 5 千克。
制作：
猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡 1 .5 时捞出，放
入添有 15 千克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬
至一半时，补充开水 8-10 千克），再转中火。隔 10 分
钟，添开水 8-10 千克，直至 45 千克。最后留 15 千克下
次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少
出浓白汤 75 千克，成本每份仅 0.3 元）。

酱汤卤配方：
水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜
然粉 5 克，盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20
克调匀即可。
卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：
冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成
2 厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即
可。

三鲜沙锅
特点：
此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣
或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。
原料：
鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，鱼丸和猪肉丸各 1 个，油菜 1
棵，榆林大豆腐 10 克，鲜蘑 6 克，水发海带 8 克，香葱
末 10 克，酸浆米线 200 克（市场有售，干制米线需水发
后使用）。
调料：
盐、味精各 8 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 4 克，猪骨鲜汤 400
克，葱油 5 克。
制作方法：
（1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带
切菱形片，鲜蘑撕成条。
（2）酸浆米线汆水备用。
（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱
油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花
即可。

鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅
特点：
香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻
辣味型的沙锅。
原料：
鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，油菜 1 棵，鲜蘑 6 克，海带 8
克，榆林大豆腐 20 克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20
克，酸浆米线 200 克（市场有售，干制米线需水发后使
用）。
调料：