道口烧鸡制作技术

道口烧鸡制作技术

道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我

国著名的地方特产食品。

1、产品特点

呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡

适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，

骨肉自行分离，凉热食之均可。

2、产品配方（按100只鸡为原料计）

食盐2Kg~3Kg

肉桂90g

砂仁15g

良姜90g丁香5g

白芷90g肉豆蔻15g

草果30g硝酸钠10g~15g

陈皮30g

3、工艺流程

原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制

4、操作要点

○1原料鸡的选择

选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太

长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。

○2屠宰加工

宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h 左右，同时给予充足饮水，

以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。

刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注

意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。

浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹

没于热水中，水温保持在 62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，

以利浸烫均匀，约经1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说

明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水

中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相

结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作